四川泡菜的制作方法
制作泡菜方法步骤如下准备食材：一颗大白菜、雪梨1个、两个苹果、1个洋葱、一个大蒜、一个生姜、糯米粉、辣椒粉、虾酱步骤：1、 把大白菜切成6块，这个看自己的喜好来切，盆子里放入大约150克的水，然后放个5勺盐下去，只要这些水有咸味了就行，然后把刚才切好的大白菜放进去浸泡3个小时。2、 把浸泡完毕的大白菜用水给洗干净，洗干净之后，大白菜放置一边沥干水分把白菜放置一小时，这个时候可以把苹果、雪梨、洋葱、大蒜、生姜全部洗干净切好，。3、 把切好的食材放到搅拌机里面打成泥状，然后加一些30毫升鱼露和3勺的虾酱，这个时候起锅在锅里倒入1升的水，把准备好的糯米粉倒进去，倒进去的时候要不断的搅拌，用小火煮至糊状。4、 煮到糊状之后放凉，然后倒入刚才打好的水果蔬菜泥里面，然后放入辣椒粉，喜欢吃辣的多放一些，喜欢吃香葱的可以放一些香葱。5、都放下去之后，使劲搅拌，最好拿锅铲不要用手去搅拌，然后把这些泥倒进容器里面，把大白菜放进去，腌制个十天就可以了。
四川泡菜配料表
一、四川泡菜成功的关键泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。
四川几乎每家每户都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一样，下面详细介绍制作方法：1，泡菜坛子和菜菜们的合影（坛子最好是土坛子，那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鲜越好哦）2，坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置，这个水太重要了，最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水，简单点的就用瓶装矿泉水代替（记住是天然矿泉水哦！不要舍不得这点钱，一坛子好泡菜可以伴随你终生），有些书上说用冷因为冷开水是死水、养鱼都养不活，泡菜坛子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新买的泡菜坛子回家要装满水泡三天，这样可以消除新坛子的火气，要不然你泡的泡菜永远不会脆！）。
3，加酒，一斤泡菜水加10ml左右就够了（不要舍不得你家的好酒，推荐大家用四川粮食酿制的白酒）。
4，起泡莱水的盐最好是先加汉源花椒炒制，每一斤水加盐二两至三两，汉源花椒10g。
5，炒制以花椒出香味为准。
6，炒好的椒盐加入泡菜坛子。
7，加入八角（两个足够了）。
8，一小块桂皮。
9，加人大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜台）。
10.加入洋葱。
11，加入芹菜。
12.起泡菜水的材料加完了以后，需要搅拌后密闭三天三夜，泡菜的香味就出来了，这时不得不说说筷子！筷子一定是没有粘过油的新筷子，这双筷子以后就是泡菜坛子的专用筷子，为了区别最好做上记号，我一般是将筷子头削一下，这样就很好区别了。
13，泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了，下面先说泡辣椒。
辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒，不能用全红的，用这种乌红的（不容易变软）最好，泡下去几天以后自然就全红了，很奇怪吧！呵呵。
14，新鲜的辣椒用手摘去辣椒把，当然用剪刀剪最好，可以防止辣椒里面进水太多。
15，用牙签在每根辣椒上扎一个洞（这样便于辣椒入味），不过如果时间泡的长，最好不要扎一个洞，防止辣椒变软。
16，处理好的辣椒可以下坛子了（据说泡辣椒的坛子不能泡子姜，要不辣椒就会空，泡到最后只|.点么剩一点辣椒皮。
）。
17，下面再说说泡萝卜皮，新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮，适当削厚一点。
18，削下来的萝卜皮放阳台晾干，有北方的“心里美”萝卜更佳。
19，晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子了，这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了，这个是我最喜欢的，嘎嘣脆！20，泡豇豆也是很多人的最爱，我建议大家泡制前像我这样把豆处理一下，你捞的时候就很方便了！21，最后提醒大家一点最最重要的，任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干，口子那里两三天要洗干净，这是保证泡菜不坏的关键。
每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡，夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦，泡菜喜欢冷而不喜欢热。
有人用沙袋放在泡莱坛子口上面，就不用掺坛沿水了，这个方法也可以，特别适合长期不在家的人。
【备注】：1、泡莱坛如果是冷开水做的就要禁生水，如果是生水或者矿泉水起的坛，对生水不太敏感。
2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。
3、每次加新菜时，再加点盐。
4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。
5、四川的“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”，来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了，可以作为一个专门的菜。
在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
6、在四川泡菜里，辈菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。
当然必须另外单独泡，不能和普通泡菜放在一起泡。
二、疯狂的泡菜四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。
味道成酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑A，开胃提神，醒洒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。
保护区域涵盖四川21个市（州）144个县，保护面积2000万公顷。
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用，也可作调料，制作方便，快捷，廉价。
但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。
所需材料：泡菜坛子一个、高梁白酒、辣椒、花椒，大料、冰糖、盐、姜、蒜下面我们就来具体制作：（一）、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很成即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。
）。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高柔酒，其它酒效果不好。
（3）放红椒、生姜、花椒，蒜进去，可多放些，可增加菜的味。
且这些菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。
青椒也可以，但是颜色没红椒好看。
（4）2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。
其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了。
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
注意事项：1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
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